La Navidad deja muchas sobras: cómo aprovecharlas sin riesgos para la salud

EROSKI/CONSUMER

  • Desecha el alimento que quedara a temperatura ambiente más de dos horas.
  • Las sobras deben almacenarse en envases herméticos en la nevera, durante un máximo de tres a cuatro días.
  • Los restos sólidos deben calentarse a más de 70ºC si se hace en el fuego: en el horno, la temperatura no debe ser inferior a 160ºC.

Qué hacer con las sobras de Nochevieja

La Navidad, que a afectos prácticos viene a finalizar el Día de Reyes, es un desfile alimentario que deja nuestra cocina llena de sobras, poniendo a prueba la capacidad de nuestro frigorífico y congelador. Si estas sobras no se manipulan y almacenan bajo condiciones de higiene adecuadas, pueden convertirse en un riesgo para la salud. Lo fundamental es el control de la temperatura.

En la medida de lo posible, los alimentos deberán consumirse el mismo día en que se preparan, pero si no es así y quedan sobras, pueden aprovecharse siempre que se sigan unas adecuadas medidas de higiene y conservación para evitar posibles intoxicaciones alimentarias. Como explican en Eroski/Consumer, una de las claves es mantener los alimentos fuera de la zona de peligro, es decir, a temperaturas entre 5ºC y 65ºC, cuando las bacterias crecen de forma más rápida. Deben desecharse los alimentos que han quedado a temperatura ambiente durante más de dos horas.

Cómo recalentar las sobras

  • Los restos sólidos deben calentarse a más de 70ºC si se hace en el fuego. En el horno, la temperatura no debe ser inferior a 160ºC.
  • Si se utiliza el microondas, debe tenerse especial cuidado en remover los alimentos a mitad de la cocción para eliminar posibles zonas frías, donde las bacterias patógenas podrían sobrevivir. También debe tenerse en cuenta que en preparaciones en las que hay varios ingredientes, algunos se calientan más que otros.
  • Debe tenerse especial cuidado con las sobras gruesas, que necesitan más tiempo para que el calor llegue al interior.
  • La calidad del alimento disminuye cada vez que se recalienta, por lo que es mejor recalentar solo la cantidad necesaria. Las sobras, si no se van a consumir en los próximos cuatro días, es mejor congelarlas.
  • Las salsas, sopas o caldos deben llevarse a un punto de ebullición.
  • Es recomendable cubrir las sobras para recalentarse porque así se retiene la humedad y se asegura un calentamiento uniforme.
  • Las sobras que se hayan congelado no deben descongelarse a temperatura ambiente.

Carnes, verduras y el caso del arroz

Uno de los alimentos fáciles de reutilizar es la carne. Los restos de pollo asado pueden emplearse para frituras o guisos y la carne picada, para elaborar un pastel de carne. Como regla general, tras cocinarse, las carnes pueden almacenarse en la nevera un máximo de tres días. Los restos de verdura pueden utilizarse también para hacer un salteado o un guiso. Si se guardan verduras frescas que están a punto de llegar a la fecha de caducidad, pueden añadirse a una sopa.

En todos los casos, las sobras deben almacenarse en envases herméticos en la nevera durante un máximo de tres o cuatro días. Es preferible hacerlo en recipientes poco profundos para que se enfríen de forma más rápida. Los alimentos que aún estén calientes, deben dejarse enfriar a temperatura ambiente y guardar en la nevera después. Es recomendable anotar la fecha en el envase para ayudar a identificar los alimentos y garantizar que no se almacenan durante mucho tiempo. Con solo mirar u oler, no se puede saber si las bacterias patógenas han comenzado a crecer en las sobras.

Uno de los patógenos que suelen afectar el arroz es Bacillus cereus. Para prevenir la contaminación, los expertos aconsejan hervirlo en pequeñas cantidades y reducir el tiempo de almacenamiento. Tras hervir, o bien se mantiene caliente y se consume al momento, o se enfría en la nevera en las dos horas siguientes. Debe evitarse almacenar el arroz hervido a temperatura ambiente o en condiciones de calor. El problema radica más en la forma en que el arroz se enfría y luego se almacena. La bacteria puede sobrevivir en el arroz incluso si se cuece a temperaturas inferiores a 100ºC.

Si el arroz se enfría y almacena a temperatura ambiente, la bacteria germina y se pueden producir enterotoxinas, que permanecen en el alimento incluso después de recalentar. Por este motivo, es recomendable comer el arroz tan pronto como sea posible después de que se haya cocinado. Pero es seguro si se almacena en la nevera de forma inmediata en un recipiente hermético. Cuando se piense consumir, debe cocinarse a fondo, ya sea en el horno o en el microondas, o freír en aceite caliente.

Azúcar y sal: cuánta cantidad puede resultar un riesgo para la salud

EROSKI/CONSUMER

  • La OMS recomendó en 2003 no sobrepasar el 10% de nuestra ingesta energética a partir de azúcares.
  • Lo cierto es que estudios recientes señalan que consumimos más de ese porcentaje de forma habitual.
  • La ingesta de sal en la población desde los 10 gramos al día actuales a 5 evitaría, cada año, unos 20.000 accidentes cerebrovasculares y unos 30.000 eventos cardiacos.

Azúcar

Son dos habituales en cualquier cocina. La sal y el azúcar forman parte de la dieta de la mayoría que, de no haber indicación médica para lo contrario, se usan en desayunos, comidas y cenas en multitud de preparados.

Sabemos que no hay que abusar de la sal y el azúcar, pero ¿conocemos en qué cantidades pueden resultar realmente un riesgo para la salud? Desde Eroski Consumer explican esto y dan respuesta a las dudas que cualquier consumidor pueda tener al respecto de esta cuestión.

Hasta dónde llegar con el azúcar

La OMS recomendó en 2003 no sobrepasar el 10% de nuestra ingesta energética a partir de azúcares. No obstante, consumimos bastante más: entre el 16% y el 36%, según la EFSA. Uno de los principales y más conocidos perjuicios del exceso de azúcar es la caries, pero también está relacionado con otras enfermedades bucodentales (mal desarrollo del esmalte, erosión dental, periodontopatías, entre otras muchas dolencias), enfermedades que pueden incluso afectar no solo al habla y a la comunicación, sino incluso a nuestra autoestima.

Tales trastornos, de hecho, suponen un coste para los servicios de atención sanitaria superior al del tratamiento de las enfermedades cardiovasculares, el cáncer y la osteoporosis, según la Organización Mundial de la Salud (OMS). Las enfermedades bucodentales producen un dolor considerable, además de ansiedad y trastornos sociales, pero sobre todo pueden perjudicar a nuestra capacidad de seguir una dieta saludable, así que su impacto sobre la salud puede llegar a ser tremendo.

Pero el exceso de azúcar también se relaciona con la obesidad, que a su vez incrementa el riesgo de padecer una larga lista de enfermedades crónicas, desde la diabetes tipo 2 hasta algunos tipos de cáncer. Uno de los últimos y más rigurosos análisis en relación al azúcar y la obesidad se publicó en enero de 2012 en la revista British Medical Journal. En él se parte de estas dos premisas:

  • "Las ingestas excesivas de azúcares dietéticos se han relacionado con la obesidad y con un mayor riesgo de enfermedades crónicas".
  • "La asociación más consistente es la observada entre una ingesta elevada de bebidas azucaradas y el desarrollo de la obesidad".

Pues bien, se volvió a revisar la relación azúcares-obesidad, para concluir que "la ingesta de azúcares o de bebidas azucaradas es un determinante del peso corporal".

El estudio más reciente, en cualquier caso, lo ha llevado a cabo la Universidad de Harvard, que, en la edición de octubre de 2013 de la revista American Journal of Clinical Nutrition, subrayó que: el consumo de bebidas azucaradas (y eso incluye a las típicas bebidas para deportistas), "promueve la ganancia de peso en niños y adultos". Según el Instituto Americano para la Investigación del Cáncer, estas bebidas se asocian con 180.000 defunciones por enfermedades crónicas en adultos cada año, 6.000 de las cuales son por cáncer. Sucede algo parecido con el riesgo cardiovascular o las posibilidades de sufrir diabetes tipo 2.

Cuidado con la sal

Pasan muchas cosas, ninguna deseable. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) considera que una reducción de la ingesta de sal en la población desde los 10 gramos al día actuales a 5 evitaría, cada año, unos 20.000 accidentes cerebrovasculares y unos 30.000 eventos cardiacos. También que el 45% de infartos y el 50% de ictus están asociados al consumo excesivo de sal. La OMS, por su parte, estima que podrían evitarse hasta 2,5 millones de muertes al año si el consumo de sal se redujera a los niveles recomendados.

¿Hay más? Sí, hay más: la edición de febrero de 2010 de la revista New England Journal of Medicine detalló que disminuir nuestra elevadísima ingesta de esta especia en tan solo 3 gramos al día ejercería el mismo beneficio que eliminar el tabaquismo, y evitaría, solo en Estados Unidos, unas 92.000 muertes al año. Dos años después, un metaanálisis observó una relación lineal entre un mayor consumo de sal y el riesgo de cáncer de estómago. Una revisión sistemática más reciente (de abril de 2013) puso la guinda, al concluir que reducir la ingesta de sal desde los casi 10 gramos que consumimos en la actualidad hasta no más de 3 gramos al día se traduciría no solo en importantes mejoras de la salud sino también en notables ahorros en el gasto sanitario.

Cigarrillos electrónicos: una alternativa que también entraña riesgos para la salud

EROSKI/CONSUMER

  • Aunque se asegura que son menos nocivos que el tabaco convencional, se ha podido comprobar que provocan tos y ahogo.
  • Ahora los especialistas estudian también si contienen sustancias cancerígenas.
  • Los fabricantes han empezado a incluir una pequeña cantidad de nicotina en ellos para crear adicción.

Cigarrillo electrónico

Los cigarrillos electrónicos han captado un amplio abanico de consumidores gracias a que su llegada al mercado ha sido asociada por muchos como, si no una solución para abandonar el tabaco, sí una alternativa para reducir el consumo del cigarrillo convencional, fumar en lugares cerrados donde ahora está prohibido, como el trabajo, los bares o los hospitales, o solo como una alternativa "menos dañina" para seguir fumando, al no contener, se supone, las sustancias nocivas del tabaco.

¿Son tan beneficiosos como se dice a los consumidores o entrañan riesgos para la salud? Desde Consumer se describen las claves de sus potenciales efectos adversos.

Los especialistas empiezan a mirar con lupa los 'e-cigarrillos', porque no siempre ayudan a dejar de fumar sino que, incluso, pueden crear adicción. Y, aunque se asegura que son menos nocivos que el tabaco convencional, se ha podido comprobar que provocan tos y ahogo. Ahora las investigaciones están encaminadas a estudiar si también contienen sustancias cancerígenas.

¿Qué sustancias contiene?

El cigarrillo electrónico es un dispositivo con la apariencia de un pequeño bolígrafo metálico que se basa en el principio de que produce vapor a partir de un producto, el propilenglicol. A diferencia de los cigarrillos clásicos, no se quema tabaco, por lo que, en teoría, se evita la combustión de una gran cantidad de sustancias cancerígenas.

Consta de dos cartuchos. Uno de ellos contiene el propilenglicol, el compuesto que produce calor sin necesidad de quemar y, gracias al cual, emana el vapor del 'e-cigarrillo'. El propilenglicol se incluye en muchos preparados farmacéuticos, como los inhaladores (sirve para vaporizar), pero siempre bajo indicación farmacéutica y sanitaria. Sin embargo, puede tener algunos efectos tóxicos.

El propilenglicol no es cancerígeno, pero puede producir una irritación de la garganta o de las vías respiratorias. De hecho, dos estudios griegos presentados en el reciente Congreso Europeo de Respiratorio, celebrado en Barcelona, han demostrado que el consumo de cigarrillos electrónicos puede dar síntomas respiratorios como tos y ahogo. Incluso, un informe publicado en 'CHEST Journal', en 2012, concluía que fumarlos a corto plazo (solo durante cinco minutos) tiene efectos indeseables inmediatos sobre la función pulmonar.

Dudas sobre los vapores que desprenden

El otro cartucho se carga con sabores de todo tipo, desde vainilla, a chocolate, menta, fresa, café irlandés, etcétera, que permiten disfrazar el otro compuesto que llevan algunos de los "e-cigarrillos": la nicotina. Y es este, en concreto, el punto más controvertido que está en estudio. "La producción de estos sabores se vehiculiza con sustancias oleosas que los alveolos de los pulmones no son capaces de absorber, de modo que se depositan en ellos formando una película de grasa que puede conducir a una reacción inflamatoria y provocar enfermedades intersticiales", expone Joaquim Gea, presidente del Congreso Europeo de Respiratorio y jefe del Servicio de Neumología del Hospital del Mar, de Barcelona.

"Al fumar los cigarrillos clásicos se queman muchas sustancias tóxicas y más de 70 carcinogénicas; pero, en teoría, no sucede con los electrónicos, que se basan en vaporizar las sustancias que contienen. Pocas cosas son tan perjudiciales como el tabaco. Los 'e-cigarrillos' no son tan malos, pero esto no significa que no estén exentos de riesgo", puntualiza Esteve Fernández, doctor en Epidemiología, profesor de la Universidad de Barcelona y coordinador de la Unidad de Tabaquismo del Instituto Catalán de Oncología (ICO).

De hecho, hace poco, la Sociedad Española de Cirugía Torácica y Neumología (SEPAR) ha advertido que "se han encontrado sustancias idénticas a las que lleva la opción convencional" y que podrían ser carcinogénicas. Según la SEPAR, aunque no hay evidencias científicas respecto a la seguridad y los efectos de los cigarrillos electrónicos a largo plazo sobre la salud humana, es muy posible que tengan efectos adversos y piden cautela al utilizarlos.

Nicotina para crear adicción

No obstante, lo más preocupante de los 'e-cigarrillos' es que, puesto que lo que atrapa a los fumadores es la nicotina, las compañías fabricantes han empezado a incluir una pequeña cantidad en ellos para crear adicción. La nicotina no es cancerígena pero sí adictiva, por lo que incorporarla en estos cigarrillos favorece que haya fumadores que abandonen los convencionales y se pasen a la opción electrónica. Esto explicaría que una parte de sus usuarios fracase a la hora de intentar dejar de fumar. Sin embargo, en el Congreso Europeo de Respiratorio se presentaron al menos dos estudios que indicaban que pueden servir para dejar de fumar, según Gea.

En España, aún no hay datos de qué sucede con los cigarrillos electrónicos. En EE UU, según su Informe Semanal de Morbilidad y Mortalidad, ya se ha visto que muchos adolescentes se incorporan al hábito tabáquico a partir de ellos. "Los prueban porque son la última moda, y tienen la etiqueta de que no son malos para la salud. Pero, como llevan nicotina, se enganchan y lo hacen a una edad temprana", señala Esteve Fernández.

Falta de regulación

En la actualidad, se debate una nueva directiva sobre tabaco en la Unión Europea, en la que se incluirán algunos puntos referentes a los cigarrillos electrónicos. Así, se discute si los que llevaran cierta concentración de nicotina, hasta cuatro miligramos, deberían venderse en farmacias o con receta médica y también si deberían prohibirse en lugares cerrados.

A juicio de los profesionales sanitarios, la irrupción en el mercado de los 'e-cigarrillos' ha pecado de una falta de regulación, ya que no han tenido que superar los mismos controles que un producto sanitario, sino que se han regulado como un producto de consumo, cuando las inhalaciones que se realizan con ellos pueden afectar a la salud de las personas. Por eso, también reivindican que se prohíba usarlos en los mismos recintos y espacios públicos, profesionales y lúdicos, donde la legislación española, una de las más avanzadas, los ha vetado.

Una terapia basada en virus acaba con la bacteria que causa el acné de forma natural

EROSKI/CONSUMER

  • Generan una proteína que rompe la pared celular bacteriana y mata a la bacteria.
  • Estos virus atacan solo a bacterias, de modo que son inocuos para los humanos.
  • Los productos disponibles hoy en las farmacias no son plenamente efectivos.

Campaña informativa contra el acné

Es un problema que afecta a un gran número de personas, pero el acné todavía no tiene un tratamiento que sea eficaz. De hecho, el Centro de Dermatología de la Universidad de Nottingham (Reino Unido) realizaron una revisión de los casi 50 productos disponibles en las farmacias, y encontró que ninguno era plenamente efectivo.

Como explica Eroski/Consumer, el acné es una afección inflamatoria de la piel que se manifiesta en forma de granos en la cara, pecho y espalda y está provocada por una secreción excesiva de sebo.

El sebo es la grasa que la piel secreta de forma natural para mantener un estado óptimo de hidratación, pero su exceso puede causar el taponamiento de los poros que facilita la infección. La bacteria Propionibacterium acnes, que vive de manera natural en la piel, es la responsable de la infección cuando se cruza con un poro obstruido.

Ahora, una nueva terapia con virus promete acabar con el acné. Investigadores de la Universidad de Pittsburg en colaboración con la Universidad de California aislaron de la piel de pacientes con y sin acné diferentes virus que se encuentran de forma natural y luego los secuenciaron, dando con 11 candidatos que servirían como agentes terapéuticos.

Estos virus reciben el nombre de "fagos" y atacan solo a bacterias, de modo que son inocuos para los humanos. Lo que les hace especiales es su capacidad de generar una proteína (enzima) que rompe la pared celular bacteriana y, por tanto, causa la muerte de la bacteria. Además, son virus muy específicos que, al contrario de los antibióticos, solo atacan a un pequeño grupo de bacterias, en este caso, las responsables del acné.

Por otro lado, los autores del trabajo –publicado en la revista de la American Society for Microbiology– encontraron que estos virus son muy parecidos entre ellos y comparten un 85% de similitud en su secuencia de ADN, hecho muy poco común. Esto es positivo porque reduce de manera considerable la probabilidad de desarrollo de cepas de bacteria resistentes.

Los científicos de Pittsburg y California explican que el descubrimiento plantea dos estrategias distintas: por un lado, se podría utilizar el virus entero como agente terapéutico y, por otro, se podrían aislar algunos de sus componentes y utilizarlos según sus propiedades.

Publicado en Sin categoría

Cómo aprovechar las sobras de comidas de Navidad sin riesgos para la salud

EROSKI/CONSUMER

  • Deben desecharse los alimentos que han quedado a temperatura ambiente durante más de dos horas.
  • Las sobras deben almacenarse en envases herméticos en la nevera, durante un máximo de tres a cuatro días.
  • Los restos sólidos deben calentarse a más de 70ºC si se hace en el fuego. En el horno, la temperatura no debe ser inferior a 160ºC.
  • Las sobras que se hayan congelado no deben descongelarse a temperatura ambiente.

Cena de Navidad

En fechas como estas es habitual acumular sobras de comida en la nevera que, si no se manipulan y almacenan bajo condiciones de higiene adecuadas, pueden convertirse en un riesgo para la salud. El consumidor puede reducir estos riesgos si aplica una regla fundamental: el control de la temperatura. Desde Consumer detallan cómo refrigerar las sobras y cómo recalentarlas sin que suponga un riesgo.

En la medida de lo posible, los alimentos deberán consumirse el mismo día en que se preparan, pero si no es así y quedan sobras, pueden aprovecharse siempre que se sigan unas adecuadas medidas de higiene y conservación para evitar posibles intoxicaciones alimentarias. Una de las claves es mantener los alimentos fuera de la zona de peligro, es decir, a temperaturas entre 5ºC y 65ºC, cuando las bacterias crecen de forma más rápida. Deben desecharse los alimentos que han quedado a temperatura ambiente durante más de dos horas.

Carnes, verduras...

Uno de los alimentos fáciles de reutilizar es la carne. Los restos de pollo asado pueden emplearse para frituras o guisos y la carne picada, para elaborar un pastel de carne. Como regla general, tras cocinarse, las carnes pueden almacenarse en la nevera un máximo de tres días. Los restos de verdura pueden utilizarse también para hacer un salteado o un guiso. Si se guardan verduras frescas que están a punto de llegar a la fecha de caducidad, pueden añadirse a una sopa.

En todos los casos, las sobras deben almacenarse en envases herméticos en la nevera durante un máximo de tres o cuatro días. Es preferible hacerlo en recipientes poco profundos para que se enfríen de forma más rápida. Los alimentos que aún estén calientes, deben dejarse enfriar a temperatura ambiente y guardar en la nevera después. Es recomendable anotar la fecha en el envase para ayudar a identificar los alimentos y garantizar que no se almacenan durante mucho tiempo. Con solo mirar u oler, no se puede saber si las bacterias patógenas han comenzado a crecer en las sobras.

Cómo recalentar las sobras

  • Los restos sólidos deben calentarse a más de 70ºC si se hace en el fuego. En el horno, la temperatura no debe ser inferior a 160ºC.
  • Si se utiliza el microondas, debe tenerse especial cuidado en remover los alimentos a mitad de la cocción para eliminar posibles zonas frías, donde las bacterias patógenas podrían sobrevivir. También debe tenerse en cuenta que en preparaciones en las que hay varios ingredientes, algunos se calientan más que otros.
  • Debe tenerse especial cuidado con las sobras gruesas, que necesitan más tiempo para que el calor llegue al interior.
  • La calidad del alimento disminuye cada vez que se recalienta, por lo que es mejor recalentar solo la cantidad necesaria. Las sobras, si no se van a consumir en los próximos cuatro días, es mejor congelarlas.
  • Las salsas, sopas o caldos deben llevarse a un punto de ebullición.
  • Es recomendable cubrir las sobras para recalentarse porque así se retiene la humedad y se asegura un calentamiento uniforme.
  • Las sobras que se hayan congelado no deben descongelarse a temperatura ambiente.

Cuidado con el arroz

Uno de los patógenos que suelen afectar el arroz es Bacillus cereus. Para prevenir la contaminación, los expertos aconsejan hervirlo en pequeñas cantidades y reducir el tiempo de almacenamiento. Tras hervir, o bien se mantiene caliente y se consume al momento, o se enfría en la nevera en las dos horas siguientes. Debe evitarse almacenar el arroz hervido a temperatura ambiente o en condiciones de calor. El problema radica más en la forma en que el arroz se enfría y luego se almacena. La bacteria puede sobrevivir en el arroz incluso si se cuece a temperaturas inferiores a 100ºC.

Si el arroz se enfría y almacena a temperatura ambiente, la bacteria germina y se pueden producir enterotoxinas, que permanecen en el alimento incluso después de recalentar. Por este motivo, es recomendable comer el arroz tan pronto como sea posible después de que se haya cocinado. Pero es seguro si se almacena en la nevera de forma inmediata en un recipiente hermético. Cuando se piense consumir, debe cocinarse a fondo, ya sea en el horno o en el microondas, o freír en aceite caliente.

Publicado en Sin categoría